通常の水蒸気より 高温な水蒸気のこと。
水蒸気といえば「湿らす」というイメージがあると思いますが、１７０℃以上になるとその性質は全く逆の「乾燥させる」効果を持つのです。
（初めて聞いたときには驚愕しました。）
　その効果から、他の食品関係でも、利用されているようです。


●●●●もっと詳しく知りたい方の為に●●●●
過熱水蒸気の性質といえば下記の性質が一般的です。
（１）乾燥空気より 物質を乾燥させる能力がある．
⇒水分除去効果の向上．
（２）乾燥空気より　熱を伝える効率が高い．
⇒加熱能力が向上する．
（３）物質を焼く能力を持つ．
⇒飽和水蒸気のように湿ることはありません．
（４）脱油効果がある．
⇒余分な油の除去が可能．
（５）非常に酸素の少ない雰囲気となる．
⇒酸化を嫌う食物の焙煎に適する．
これ以上の説明は学者の方にお任せして、次の説明に進みます。